ГлавнаяНовостиКакие обеды подавали на Масленицу? Меню и рецепты. Часть 2

Какие обеды подавали на Масленицу? Меню и рецепты. Часть 2

В год выхода второй части «Альманаха гастрономов» в журнале «Москвитянин» находим такое описание Масленицы в Санкт-Петербурге.

Перейти к предыдущей части статьи

На Исаакиевской площади, перед Адмиралтейством множество балаганов, которые наводнены детьми и взрослыми. Со среды регулярные катанья. В театрах: Большом, Александринском, Михайловском, в Театре-Цирке каждый день по два представления. В Театре-Цирке дрессированная собака разыгрывает целый спектакль с убийством.

Хорошо после такой прогулки вернуться домой, где ждет обед, приготовленный по меню, предложенному И. Радецким на очередной день Масленицы.

  • Суп-пюре из чечевицы с кореньями.
  • Суп из сухих фруктов с равиолями.
  • Хрустады из хлеба с ершовыми филеями.
  • Осетрина холодная с хреном.
  • Вольвант с фаршированной кнелью.
  • Ньовки по-итальянски с пармезаном.
  • Пирожки малороссийские.
  • Филеи из плотвы жареные.
  • Яичница со спаржей.
  • Миндальные кольца.
  • Крем заварной с карамелью.
  • Блины — гречневые сдобные, картофельные, прозрачные с творогом.

Суп-пюре из чечевицы с кореньями

Вымыть теплой водой чечевицу, положить в кастрюлю, туда же отправить корни петрушки, моркови, сельдерея, лука и рыбную голову от осетра, налима, сома или щуки. Вскипятить и поставить на печь, чтобы упрело до мягкости. Потом протереть сквозь сито, развести водой и кипятить на легком огне, снимая пену до тех пор, пока не станет чистым.

Добавить соль и сваренные коренья.

Суп из сухих фруктов с равиолями

Взять нужное количество смеси сухих фруктов (вишни, малины, земляники, груш, яблок), рассчитывая на каждую персону по ¼ фунта. Хорошо промыть, залить водой и варить до мягкости, добавляя сахар. В готовые опустить сваренные равиоли.

Хрустады из хлеба с ершовыми филеями

Нарезать нужное количество хрустад, подравнивая бока (что-то вроде гренок). Обжарить в масле до золотистого цвета, вынуть мякиш.

Снять с ершей филе, обжарить до готовности, а из костей сварить бульон для белого соуса. Процеживаем в сотейник, добавляем сок шампиньонов, кипятим до густоты. Дополнительно сгущаем желтками. Смешиваем с филе из ершей, начиняем хрустады, посыпаем их хлебной крошкой, сбрызгиваем маслом и отправляем в печь для колера.

Осетрина холодная с хреном

Свежую осетрину очистить, завязать нитками и уложить в кастрюлю. Добавить петрушку, порей, сельдерей, лук, залить водой, положить соль и специи и сварить до готовности. Рыбу вынуть, отправить на холод, а бульон процедить, добавить мелкую рыбу, истолченную с ступе вместе с икрой, развести холодной водой и варить, снимая пенку. Опять процедить сквозь салфетку и отправить на холод.

С осетрины снять кожу, нарезать порционными кусками и залить остывающим бульоном. Из части бульона сделать крутоны, которые подать отдельно. Отдельно подается хрен в соуснике. Для соуса из хрена прожарить муку до золотистого цвета, добавить бульон, масло, проварить до загустения. Потом добавить натертый хрен и сметану.

Вольвант с фаршированной кнелью

Вольвант — волован, лепешка из слоеного теста с бортиками, на которой подавали множество блюд из мяса, птицы, рыбы.

Кнели — изделия из мясного и рыбного фарша. Фарш должен быть жидким, так как формируется ложкой. Для рыбных кнели берут клейкие сорта вроде судака и щуки.

Отдельно для начинки нарезать раковых шеек, налимью печень, шампиньоны, влить туда сливочный бешамель. Отправить начинку на холод.

Взять ложкой рыбные кнели, разделить пополам, вложить в середину начинку, заровнять и придать продолговатую форму. Складывать в сотейник, смазанный маслом до верха. Осторожно залить подсоленным кипятком и сварить до готовности. Вынуть и уложить на испеченные волованы. Залить белым соусом, подать горячим.

Ньовки по-итальянски с пармезаном

Распустить в кастрюле ¼ фунта масла, положить 6 лотов муки (в 1 лоте 12,8 г), поджарить на плите. Когда мука начнет желтеть, снять с огня, влить столовую ложку молока, взбить, добавить яйцо, взбить, опять молоко и яйцо, пока не образуется умеренно густое тесто. Остудить в холодном месте, скатать в рулет, отварить в подсоленной воде. Выложить на серебряное блюдо, добавить натертый пармезан, отправить в печь до зарумянивания. Подавать сразу, горячими.

Пирожки малороссийские

Истолочь в ступе творог, добавить соль, масло, яйца (по 2 шт. на фунт).

В кипящую воду положить масло, всыпать гречневую муку и вымесить до гладкости. Прокипятить 5 минут. Густоту теста регулировать, подсыпая муку или подливая воду. Затем скатать шарик величиной с яйцо, сделать лепешку, положить начинку и защепить, как полумесяц. Обжарить в сотейнике. Подавать со сметаной в соуснике.

Филеи из плотвы жареные

Снять филе, выбрать косточки, разрезать каждую часть в длину пополам, посолить, обмакнуть в муку, потом в яйцо, а затем в хлебные крошки. Обжарить. Добавить рубленую петрушку и мускатный орех.

А ведь еще и блины, каждый день в удивительном разнообразии. Гуляет Масленица!

Продолжение следует…

Источник: shkolazhizni.ru

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Смотрите также

Названы самые быстро дорожающие продукты

Названы самые быстро дорожающие продукты Эксперты назвали продукты, которые подорожают быстрее всего. Лидерами по росту ...

ffd50e449ff22c0d4f35a0d7aae9fb84

Что можно приготовить из крапивы 

Что можно приготовить из крапивы  Ранней весной в преддверии дачного сезона многие люди собирают молодую ...

Яндекс.Метрика